Conoce al cazador de hongos de la cocina caliente de la Ciudad de México

«[It’s] Parte de la enseñanza de los forrajes ”, dice. Wadabe yo mismo Mientras estaba sentada en un café al aire libre en el barrio romaní de la Ciudad de México, dijo: “Date cuenta de cuánto tiempo se tarda en recoger un kilo de forraje y del precio y la disponibilidad que pagas por él. Cuando hay setas, hay setas. Cuando no hay hongos, no hay hongos, no importa cuánto quiera pagar; Aprende que esto es lo que la naturaleza te ha dado este año, y eso es todo. «

Wadabe contiene hongos en el cerebro. La temporada de lluvias está a punto de comenzar, y en unas semanas comenzará a despertarse al amanecer, se subirá las botas de lluvia y se adentrará en el bosque en las afueras de esta metrópoli, recolectando una de las joyas culinarias más veneradas del país.

Wadabe es un cazador de hongos. Ha aprendido durante más de una década del forraje local en el estado de México sobre dónde y cómo recolectar los mejores hongos del país.

Aunque los hongos silvestres crecen como un manjar en la ciudad y en todo el mundo, el trabajo que realiza como distribuidora para algunos de los mejores restaurantes de la capital no siempre es fácil.

«Debido al cambio climático, no puedo vender hongos», dice. «Todos los cocineros se peleaban por ellos, nada de hongos. Al principio, cuando empezamos con esto, yo me movía como 20. hasta 60 kg por semana. Luego [the mushrooms] Empezó a ser cada vez menos [available], Dije: ‘Bueno, voy a parar. Esta es una señal de que estamos exagerando. ‘

Se dio cuenta de que cierta parte de su bosque había sido invadida y no producía lo que tenía en otros años, así que giró. Comenzó a llevar a los amantes de la comida, los cocineros y los adictos a los hongos a la naturaleza. Disfruten de la caza por ellos mismos.

Wadabe esperaba que les enseñara a apreciar profundamente el origen de su comida en México y la vasta biodiversidad de hongos.

«No creo que tu mente haya visto hongos en hábitats naturales», dijo recientemente durante una cacería en Saladlaco, México, en la selva de La Macida. “Ver un hongo en la tierra, creo que cambiará tu vida. ¿Alguna vez has recolectado tu propia comida? Las fresas no cuentan. Tu cerebro dice ‘Nunca había visto esto en mi vida’.

Al menos lo sintió por primera vez.

Hace ocho años, mientras trabajaba en una finca de permacultura cerca de Wadabe La Maceda, un vigilante nocturno de la comunidad local dijo en un balde: «¡Nunca lo había visto en mi vida!» Ella ríe. «Dije ‘¡¿Qué es esto ?!’

A partir de ese momento, fue atrapada.

Pero la comida era secreta, y Wadabek tardó algún tiempo en llevar al vigilante nocturno al bosque y buscar el hongo. Finalmente, encontró un socio más interesado en Andrés Contreras.

De la misma comunidad del estado mexicano, Contreras caminó hacia el bosque desde que tomó casi un pie. Pasó las temporadas de lluvia de su juventud con su padre y sus hermanos pastoreando sus ovejas en las montañas y cazando hongos. Ahora participa activamente en el proyecto como mentor local en Vadapay.

«Repentinamente, [Contreras’] La familia quería venir a conocer al grupo que quería conocer a su padre, el guía y maestro oficial local, nuestro maestro. Para mí, es mi parte favorita ”, dice Wadabe.

“No soy rico de ninguna manera, pero para mí es muy importante unirme a Andrés y su familia en la selva. [and] Para los cocineros, ese puente. «

Wattabe estudió cultura alimentaria y comunicación en Italia, el centro del movimiento slow food, por lo que su interés en crear un proyecto con hongos fue más allá de comer.

«Con slow food, piensas en el aspecto ambiental, social y el aspecto del placer, así que estuve pensando en eso durante todo este proyecto».

Con eso en mente, intenta mantener el dinero de la gira en la comunidad. Las mujeres locales preparan tamales de cerdo verde y champiñones, mientras que los participantes en el recorrido comen un tamaño medio. Al final de cada recorrido, la esposa de Andrés hace deliciosas guazillas bajo una carpa blanca en el borde del bosque.

Les da a los recolectores de hongos el precio que piden, sin hablar nunca.

“Nunca intente bajar el precio si una mujer se los vende”, dice Wadabe. «La mujer probablemente fue al bosque y se llevó los hongos con dos o tres miembros de su familia. Tomaría un día entero y luego tendrían que venir a comercializarlos. Si ese es el precio que quieren pagarle, usted debe respetarlo porque hay que respetar el trabajo. «- Porque es mucho».

Varios meses después, Wadabe ahora se está redistribuyendo lentamente a pequeños restaurantes seleccionados y recomprando a algunos proveedores en la ciudad. Puedes encontrar los hongos que distribuye en restaurantes como Felix, Moroma y Pujol, donde trabaja con chefs y aprecia el proceso.

Pero su enfoque es educar a las personas sobre el origen de la comida a través de recorridos.

«[I want] La gente necesita conectarse verdaderamente con una parte de México, una parte de lo que siempre hemos tenido, y reconocer que tenemos los mejores productos del mundo, y darse cuenta de que está a una hora de la ciudad, no solo de un supermercado ”, dijo. dijo.

«La gente me decía, ‘¿Por qué no tienes 100 g [of mushrooms] Para que la gente lo tome como un pequeño regalo. [at the end of the tour], Dije ‘No, no, no’. Este es el objetivo de ser un condimento para alimentos. Cuando está ahí, cuando está fresco, eso es lo mejor, si tienes la suerte de encontrar uno y tienes la suerte de que te alimenten, ese es el regalo que te da la naturaleza ”, dijo.

Si tu Existen Por suerte para cenar con Vadapaye, pronto descubrirá que hay docenas de hongos por ahí, pero solo puede comer unos pocos. Es aún más emocionante encontrar algo comestible y sabroso.

Da tus cumplidos a las personas que más los ven.

Lydia Carey es colaboradora habitual Diario de Noticias de México.