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¿Qué es Paganora, y cuál es el espíritu de Sonora de México?

¿Qué es Paganora, y cuál es el espíritu de Sonora de México?

Kilinga Pachanora | Foto de Monica Rodriguez Aguna, diseño de Maiden Romagosa para el thrilllist

Kilinga Pachanora | Foto de Monica Rodriguez Aguna, diseño de Maiden Romagosa para el thrilllist

Estás familiarizado con el tequila y es posible que hayas notado la obsesión muscular actual, pero tu atención se centra en la pacanora, un mezcal regional que se elabora desde hace al menos 300 años en el estado de Sonora, en el noroeste de México.

Llamado así por el pueblo de Paganora, un pequeño pueblo de menos de 1.000 habitantes asentado al pie de las montañas de la Sierra Matre Occidental, el fantasma del río Paganora lo atraviesa de norte a sur.

La Tradición de Paganora y su Importancia para Sonora

Aunque existe una historia centenaria de hacer bagonora en Sonora, en 1915, cuando Plutarco Elías Calls, el gobernador de Sonora, prohibió la producción, se interrumpió esa tradición, creyendo que era un creyente devoto y que el espíritu fomentaba el hedonismo. La vida. Pero ese no es el caso.

“Tradicionalmente, Paconora se hacía para bodas y celebraciones familiares”, dijo Rodrigo Pozorquez, maestro destilador y fundador. Kilinga Pachanora, explica. «Quinceañeras, grandes reuniones familiares y cosas por el estilo».

Durante más de 75 años, la bacanora ha sido ilegal, obligando a los productores a pasar a la clandestinidad para mantener intacto su patrimonio cultural. “Incluso en las décadas de 1920 y 1940, la gente perdía la vida a causa de la producción de pakkanora”, dice Borgorquez. “El ejército escalará las montañas y destruirá cualquier instalación que se vea gestando. Lo que pasó da miedo, pero sigue siendo parte de la historia de la bebida.

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La ruta de producción se despejó en 1992, y desde entonces ha habido un incentivo para promover la pakkanora como una importante exportación de sonorón, como el mezcal en Oaxaca. En diciembre de 2021, el actual gobernador de Sonora Alfonso Turoso prometió Para que Baconora funcione para facilitar la producción y comercialización, debemos decir: «En Sonora, y en el mundo, toman Baconora. Eso vamos a hacer».

Bozorquez comenzó a hacer paganora como pasatiempo en 2009 y, a medida que crecía su oficio, su familia se acercó a él para comenzar una marca. Corriendo hoy Kilinga Pachanora Con su madre y hermanas.

Klinga se esfuerza por cultivar de manera sostenible y respetuosa con el medio ambiente. El agave es sellado y cocido al mezquite durante cuatro días en hornos de piedra volcánica. Después de freír el agave, se muele en un molino de piedra. La pulpa de agave se fermenta con agua de alta calidad y levadura cultivada y luego se destila dos veces para obtener pureza. Finalmente, se deja reposar el volumen de Borgorqu தொகுதி hasta que se determina que es correcto y está listo para ser embotellado.

Kilinga Pachanora
Kilinga Pachanora | Mónica Rodríguez Aguña

¿Cuál es el sabor de Paconora?

Para Bojorquez, describir el sabor de la pakkanora es una obra maestra en el paisaje sonorense.

“Una vez que vengas a esta tierra, entenderás lo que estás saboreando”, dice. «Lo que sientes en la boca, el olor en la nariz te llevará a donde vivimos: el desierto, el mar. Tenemos una primavera muy corta, pero cuando el desierto florece, es hermoso, muchas flores y vida. de vuelta al desierto Creo que todos estos están mejor representados en nuestra bebida tradicional.

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Teniendo en cuenta cómo los sabores de Paconora se expresan en su paisaje, Pozorquez observa cómo las diferentes condiciones ambientales afectan el sabor final del filtro. En lugar de lidiar con el mismo sabor, admira si el agave se cosecha durante la estación lluviosa o seca y cómo los sabores cambian dependiendo de otros factores.

En general, puede esperar notas de sabor audaces de café tostado y tostado, textura del suelo y piel húmeda, y como Sonora es un estado grande, habrá mucha variación según la región.

La klinga, cosechada y producida en los Álamos de Sonora, se encuentra a menos de 25 millas del mar, lo que genera fuertes vientos costeros. Bojorquez describe la Bacanora Silvestre de Kilinga, «muy florida. Es tan sabrosa, vibrante, cítrica y juguetona como la primavera. Usamos agave joven de seis a ocho años, por lo que se puede comparar con una manzana ligeramente inmadura, un poco agria y amarga.

Por otro lado, el Bacanora Blanco de la destilería se destila de agave de unos 12 años, y describe su sabor, “con espeso, café y azúcar tostada. A medida que se cocina, da algunas puntas de humo.

Kilinga Pachanora
Kilinga Pachanora | Foto de Mónica Rodríguez Acuña

Cómo beber Paconora

En cuanto a cómo absorber, a Bozorquez le gusta beber Paganora limpio. Para un caluroso día de verano, recomienda mezclar agua con gas, hielo y gajos de naranja espolvoreados con canela como hybal.

Pero a medida que el espíritu se vuelve más popular, surge un fantástico movimiento de cócteles artesanales alrededor de Pacanora.

“Recientemente comí un cóctel de tocino mezclado con helado de mantequilla y café”, dice Borgorqus. «Me parecía tan diferente, pero cuando lo tuve, cautivó mi mente. Era tan suave, terso y lujoso. Funcionó.

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Describe otro invento de cóctel que dijo que intentó mezclar con té negro, que es otro relleno sorprendentemente bueno.

Aquellos que quieran probar la bacanora en Estados Unidos pueden encontrar marcas como Klinga en licorerías especializadas y sitios similares. Llovizna. Es probable que las barras de agave con impresionantes colecciones de mezcal y tequila tengan ambas opciones de Paconora.

La destilería Alamos de Klinga aún no está abierta al público, pero esperamos abrir pronto. Se pueden concertar excursiones para aquellos que contacten con previsión adecuada.

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daniel dorsey Es el editor de la Costa Oeste en Thrilllist.